¿Por qué las aves tienen carne clara y oscura?
Si bien la distinción puede ser solo una cuestión de gusto para usted, para el pájaro, puede ayudarlo a huir del gallinero.
Quizás se pregunte cómo un animal puede tener un sabor tan diferente dependiendo de la sección del cuerpo la próxima vez que coma pavo. El pavo y otras aves necesitan dos tipos distintos de músculos: músculos de fuerza y músculos de resistencia, lo que explica esta rareza.
El músculo de resistencia o de "contracción lenta" se encuentra en la carne oscura. Se ve carne oscura en las piernas y los muslos porque los pavos pasan la mayor parte del tiempo de pie y rara vez vuelan.
La mioglobina, una proteína pigmentada que transporta oxígeno en la sangre y es comparable a la hemoglobina, es lo que le da su tono oscuro. La mioglobina atrae el oxígeno con más fuerza que la hemoglobina, lo que permite que las células de contracción lenta "roben" el oxígeno de la circulación y lo utilicen para quemar energía. Debido a que los ácidos grasos son fuentes de energía de combustión lenta, son los principales responsables de la humedad y la ternura de la carne oscura.
La fuerza o el músculo de "contracción rápida", por otro lado, es carne liviana. Teniendo en cuenta que los pavos solo pueden volar una distancia corta, es posible que lo descubras en el pecho y las alas del ave.
Debido al hecho de que un sprint breve no usa más oxígeno del que ya está presente en el tejido, el músculo de contracción rápida no necesita mioglobina para obtener oxígeno. Debido a esto, los velocistas como Usain Bolt no se quedan sin aliento después de la carrera de 100-metros. Dado que la técnica aeróbica (quema de oxígeno) para producir energía es un procedimiento eficaz pero lento, potencian sus músculos con casi poco oxígeno. La carne liviana es seca y escamosa porque estas células musculares necesitan energía RÁPIDAMENTE y la adquieren del azúcar en la sangre en lugar de la grasa.
Entonces, ¿por qué los músculos de los otros animales que consumimos no tienen colores diferentes? De hecho, lo hacen. Debido a que están combinados o porque el animal usa predominantemente un tipo de músculo, los dos tipos de músculos no pueden contrastarse tan fuertemente como en un pavo. Considere la carne; ¿Alguna vez has visto una vaca corriendo?
Las vacas pasan todo el día paradas y no necesitan músculos para correr, por lo tanto, están compuestas prácticamente por completo de músculos oscuros de "contracción lenta". Al igual que los músculos de contracción lenta de los pavos, la carne de res tiene un alto contenido de grasa, lo que permite un gasto de energía continuo durante todo el día.
